Pour la préparation de boule-pâte pour pizzeria, boulangerie et pâtisserie, on utilise essentiellement deux appareils : le batteur mélangeur et le pétrin professionnels. Ce matériel permet de préparer toutes sortes de pâtes à pain facilement et rapidement. Pour obtenir une pâte ronde et régulière, on utilisera ensuite la formeuse et le laminoir.
Maine Fournil, rassemble dans cette catégorie : les diviseuses, les bouleuses, les diviseuses-bouleuses, et les diviseuses peseuses volumétriques. Ces équipements professionnels sont indispensables dans les boulangeries-pâtisseries, mais ils sont aussi utilisés dans les pizzerias. Les diviseuses professionnelles permettent de découper la pâte, lorsqu’elle sort du pétrin spiralé. Pour découper les pâtons et leur donner diverses formes, on utilise les diviseuses manuelles hydrauliques, semi-automatiques ou automatiques. Les bouleuses coniques sont quant à elles idéales pour bouler les pâtes molles et moyennes. Ce matériel de boulangerie facilite le travail de préparation dans les laboratoires, il est à la fois pratique et performant.
Le repose pâtons RP sert à la préfermentation. Il dispose d’une capacité de stockage de pâtons élevée. Il se charge et se décharge à la main. Le repose pâtons ne prend que très peu de place, il s’intègre donc facilement aux différentes configurations des fournils artisanaux.
La chambre froide est un élément essentiel de la chaîne du froid. Elle est indispensable dans un laboratoire de production et garantit l’hygiène des produits utilisés en boulangerie-pâtisserie. Cela représente cependant un investissement conséquent. Les chambres froides positives permettent de conserver les aliments à des températures basses, mais positives. Elles fonctionnent comme des réfrigérateurs et permettent de conserver les fruits, les légumes, les œufs, le lait et la crème, etc. Néanmoins, ces chambres froides n’autorisent une conservation des produits que sur une durée assez limitée. Ces derniers doivent donc être utilisés rapidement. Les chambres froides négatives permettent quant à elle de stocker des aliments à des températures situées en dessous de zéro degré. Elles permettent donc de conserver les aliments beaucoup plus longtemps, et ce sans qu’ils perdent leurs qualités nutritives. Elles sont idéales pour stocker certains gâteaux, les glaces et les stocks de beurre surgelés par exemple.
La façonneuse n’est pas obligatoire en boulangerie-pâtisserie, elle permet néanmoins d’améliorer la productivité et dans certains cas la qualité du pain. C’est un investissement qui peut être rapidement rentabilisé, car elle permet de gagner du temps. Le façonnage de la pâte consiste à la mettre en forme pour obtenir des baguettes, des pains ronds, en épis, etc. Le boulanger peut façonner la pâte à la main ou à l’aide de la façonneuse. Le façonnage manuel exige un véritable savoir-faire de la part du boulanger et il prend du temps. La façonneuse permet de gagner un temps considérable. Elle représente cependant un investissement de base non négligeable.
Le laminoir remplace le rouleau à pâtisserie, il permet de travailler les pâtes, de les étaler et de les affiner facilement. La plupart des modèles professionnels permettent de traiter une grande quantité de pâte, mais ces quantités peuvent varier d’un modèle à l’autre. C’est un équipement qui tient une place importante dans tous projets d’ouverture de boulangerie-pâtisserie, car c’est de lui que dépend la quantité et la qualité des produits fabriqués, mais aussi le type de produits que le boulanger pourra préparer. Le laminoir est une machine qui peut prendre de nombreuses formes et avoir de multiples fonctionnalités.
Paneotrad® est un procédé unique et breveté qui sert à la séparation et à la mise en forme des pâtons. Il est équipé d’un système qui adapte automatiquement et très finement la pression exercée en fonction de la densité de la pâte. Il reproduit ainsi le façonnage manuel. Équipé de 3 matrices, il permet de réaliser jusqu’à 6 formes différentes, en combinant les découpes.
Son système de fixation des matrices totalement innovant, permet de changer la forme de la découpe en moins de 30 secondes. Il est aujourd’hui, possible de réaliser plus de 60 formes différentes avec les outils Paneotrad®. Les nouvelles matrices s’adaptent continuellement, aux besoins des boulangers. Vous aurez ainsi la garantie de fabriquer un pain de grande qualité et régulier, quelle qu’en soit la recette.
